Publié le 15 mars 2020
Le (bon) goût de l’effort

Le (bon) goût de l’effort

Les pieds dans le plat, les baskets dans le pentu

Alimentation

Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Élysée ; Xavier Thévenard, triple vainqueur de l’UTMB ; et Benoit Nave, expert en nutrition, partagent une passion et des valeurs communes : celles du circuit-court à l’heure de cuisiner ; celles des (très) longues boucles quand vient le moment de gambader. Tous les trois se mettent à table pour s’attaquer avec un appétit vorace à cette marmite d’idées-reçues où mijote le bon goût de l’effort, entre alimentation et course à pied.

L’un dirige les cuisines de l’Élysée ; l’autre a fait du Mont-Blanc sa cantine. L’un confectionne des menus à fort enjeu diplomatique ; l’autre dévore avec gourmandise tout ce que le planisphère compte d’ultra-trail. L’un, plus jeune « Meilleur ouvrier de France » de l’Histoire, arbore une toque ; l’autre, triple vainqueur de l’UTMB, porte une couronne, celle du "Petit Prince de Chamonix". Guillaume Gomez et Xavier Thévenard mettent les pieds dans le plat et les baskets dans le pentu autour de deux thématiques qui leur tiennent à cœur : la cuisine et la course à pied. Avec Benoit Nave, expert en nutrition, dans le rôle de sommelier pour s’assurer que tous les bons conseils distillés se sirotent comme des grands crus.

AUTOPORTRAIT DES CONVIVES AUTOUR DE LA TABLE

« Guillaume Gomez. Chef des cuisines du palais de l’Élysée depuis 2013, meilleur ouvrier de France, boxeur de formation, coureur à pied à l’occasion et finisher de 9 marathons. Rapport plutôt paradoxal avec ce sport puisque je l’apprécie mais la réciproque, certainement du fait de mon mètre 82 et mes 110 kilos, n’est pas vraie. Sur chaque course, mon objectif n’est pas de gagner, mais de terminer. Donc en ce qui concerne l’alimentation, je sais ce qui me convient, mais je ne suis pas forcément un exemple à suivre (sourire) ! »

« Xavier Thévenard. 32 depuis quelques jours. Coureur de montagnes et de belles aventures, peu importe la saison, en ski ou en baskets, avec des qualités qui me portent plutôt vers les épreuves d’endurance. Je ne me débrouille pas trop mal sur le format ultra-trail puisque j’ai remporté à 3 reprises l’UTMB, en 2013, 2015 et 2018. Aujourd’hui, grâce à mes partenaires, j’arrive presque à vivre de ma pratique du sport, ce qui est plutôt très cool, même si j’ai d’autres cordes à mon arc, avec un diplôme de menuiserie et un autre d’éducateur sportif. Sinon, je vis dans le Jura, où je suis né, et j’adore la cuisine ! »

« Benoit Nave. 22 ans. 24 de VMA. Jeune espoir de l’ultra-trail (rires)… Plus sérieusement, je me définirais également comme un touche-à-tout. D’abord cycliste de haut-niveau, j’ai ensuite passé un diplôme d’ostéopathie puis de nutrition, avant de cofonder avec Yoan Conte, chef doublement étoilé, et Gilles Galoux, une marque de barres énergétiques bio, 100% naturelles et sans céréales. Aujourd’hui, j’ai la chance d’accompagner des athlètes en leur partageant ma connaissance sur la physiologie, la nutrition et la biomécanique. Mon but étant de les aider à optimiser le fonctionnement de leur corps tout en préservant leur santé. »

AMUSE-BOUCHE : VERRINE DE PERFORMANCE ET SA PIPERADE DE REGIMES ALIMENTAIRES

Une alimentation stricte est-elle nécessaire pour performer ? • Lorsque l’on recherche la performance, l’alimentation est-elle forcément synonyme de contrainte ? 

GG : « Si vous souhaitez évoquer la performance, c’est à mes deux compères qu’il faut s’adresser… Car mon seul et unique objectif, pour ma part, c’est voir la ligne d’arrivée et terminer ce que j’ai entrepris. Il faut quand même savoir que j’ai bouclé deux marathons consécutifs sans rechausser une seule fois mes baskets entre ces deux échéances… De ma faible expérience, ce que je peux néanmoins vous dire, c’est que, si l’on n’applique pas un minimum de rigueur à son régime alimentaire, avec le respect de quelques règles de bon sens en amont d’un événement, on va droit dans le mur ! Et pas que celui du 30 ème km ! »

XT : « Exactement. Même si je n’aime pas employer le terme « régime » que je trouve trop affilié à une logique de contrainte, d’obligation, alors qu’en réalité, il s’agit simplement d’habitudes, de bonnes habitudes… J’ai supprimé certains éléments de mes menus, comme le gluten et le lactose, car je savais qu’ils avaient un effet délétère sur mon organisme. Mais cela ne veut pas dire que j’éprouve moins de plaisir autour d’une table. Bien au contraire ! Derrière, je m’éclate à l’entrainement, je me sens plein de vitalité et je récupère mieux. Donc ce bénéfice suffit à me nourrir et doubler une possible frustration. »

BN : « L’alimentation, c’est vraiment quelque chose de très particulier, propre à chacun, puisqu’elle touche beaucoup à l’affect, à l’émotionnel. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle il me paraît indispensable de retenir l’aspect plaisir dans la composition de chaque repas ! Cependant, un repas est d’autant plus plaisant quand vous avez la certitude que ce dernier est bénéfique pour votre santé ! Le bonheur, vous le trouvez dans votre assiette grâce à la dimension gustative mais aussi à travers cette conviction que les aliments que vous déguster sont bons pour votre corps. C’est tout autant une question de saveur que de raison. »

Un repas est d’autant plus plaisant quand vous avez la certitude que ce dernier est bénéfique pour votre santé !

Votre définition d’une alimentation saine ?

XT : « Un ensemble d’habitudes alimentaires basées sur des éléments bruts non-raffinés que l’on va ensuite cuisiner pour en révéler tout le potentiel gustatif et nutritionnel. »

GG : « Je suis totalement en phase avec cette idée. Pour moi, une bonne alimentation de la performance, c’est celle qui comble l’ensemble des besoins nutritionnels spécifiques à l’effort que tu effectues tout en te donnant le sourire. Les produits doivent être frais et non-industriels, car autant l’ultra-trail peut être bon pour la santé, autant l’ultra-transformé n’apporte que du négatif… »

BN : « Le mot-clé lorsque l’on évoque une alimentation saine, c’est la densité nutritionnelle. C’est à dire son potentiel en termes d’apports. Depuis 60 ans, l’être humain a perdu de vue ce concept ! Premièrement car l’on raffine nos aliments, deuxièmement car l’on surexploite nos terres. En conséquence, on retrouve dans nos assiettes des produits qui ne délivrent que 15% des micronutriments qu’ils sont censés offrir… »

ENTREE : LA PASTA PARTY DE VEILLE DE COURSE EN 2 FACONS

GG : « Le plat de pâtes est indissociable de la course à pied. C’est comme un rituel, presque une tradition de veille d’une compétition. Non pas forcément pour ses vertus nutritionnelles mais plutôt par sa dimension festive. Pour moi qui recherche le partage et la convivialité, la Pasta-Party c’est l’un des moments-clés de nos pèlerinages sportifs entre copains ! Après, nos pâtes sont de qualité, bien cuites, al dente, et agrémentées d’ingrédients de saison trouvés au marché : quelques légumes, des amandes, un peu de fromage… On ne va pas accompagner nos pâtes de sauce tomate au mois de février ! Après, je suis curieux de savoir ce que dîne Xavier une veille d’UTMB ! Tu t’enfiles un chamois ? »

XT : « Non, ça c’est plutôt après, lorsque je reviens de 20h de course (sourire) ! La veille, je privilégie la patate douce. Pourquoi ? Pour son indice glycémique faible et son effet très alcalin sur l’organisme. En ultra-endurance, les athlètes fonctionnent beaucoup sur la lipolyse. Cela signifie qu’ils créent principalement de l’énergie grâce aux graisses, aux lipides, et non pas à travers les sucres, les glucides… L’une des clés pour performer est d’ailleurs d’acquérir un bon rendement sur cette filière lipidique ! »

BN : « Que vous soyez dans une quête hédoniste, comme Guillaume, ou dans une démarche de performance, à l’image de Xavier, il demeure une vérité d’ordre générale : ce n’est pas ce que tu vas manger la veille qui va influer sur ton lendemain, c’est le processus d’alimentation que tu auras mis en place, en amont, des semaines voire des mois auparavant… Après, je recommande tout de même d’éviter les éléments trop gras ou les fibres trop dures qui pourraient générer un surplus de fatigue lié à la digestion. Un exemple concret : pour les coureurs qui ne consomment pas de gluten habituellement, optez dans le cas spécifique de la veille de course pour des pâtes semi-complètes plutôt que pour celles qui le sont entièrement… »

PLAT : FAUX-FILET D'ENTRAINEMENT & JEUN SUR SA JULIENNE DE PRECAUTIONS

Vous pratiquez l’entrainement à jeun ? Si oui, à quelle fréquence ? Pour quels bénéfices ?

GG : « Alors écoutez-moi bien : je ne pratique rien à jeun. Si je n’ai pas mangé avant de me brosser les dents, je dévore mon dentifrice (rires) ! À une époque, au sommet de ma petite carrière de coureur à pied, il m’arrivait de sortir les baskets très tôt le matin. Mais plus par souci organisationnel, pour être sûr d’effectuer ma séance quotidienne, sans qu’elle soit ensuite annulée par les imprévus du boulot. L’entraînement à jeun c’était donc par optimisation du temps plus que par optimisation de la performance ! »

D’un point de vue sportif, l’entrainement à jeun a un intérêt, c’est non-négligeable. Il faut seulement le pratiquer avec beaucoup de vigilance !

BN : « Pourtant, d’un point de vue sportif, l’entrainement à jeun a un intérêt, c’est non-négligeable. Il faut seulement le pratiquer avec beaucoup de vigilance, surtout si notre corps n’est pas habitué aux efforts d’endurance de plus d’1h30, où il apprend à travailler en lipolyse. C’est à dire avec un minimum de glucides en guise de carburant. Je préconise donc deux choses en lien avec ce type d’entrainement : commencer de façon très progressive par des footings de 30 minutes à allure très modérée ; et, assurer une recharge en glucides et en protéines derrière pour éviter le risque de prendre en pleine face ce coup de bambou qui rode lorsque l’on puise ainsi dans ses réserves énergétiques. Xavier en sait quelque chose, lui qui à une époque enchainait une sortie matinale en baskets puis 8h sur les skis, dans le froid, à dispenser des cours ! »

XT : « J’étais vraiment adepte de l’entrainement à jeun il y a quelques années, lorsque j’avais plus de leçons à encadrer. Moinsmaintenant. Je me levais à 5h pour courir, jusqu’à 3h consécutives, avant de filer sur les skis pour 8h30, par -20°C. Je ne mettais que très peu d’intensité. J’étais très attentif à l’allure, veillant à toujours être en endurance fondamentale, à pouvoir toujours discuter. Selon moi, l’intérêt est double : améliorer le rendement de sa filière lipidique encore une fois, et se sentir léger… Courir à jeun, c’est la certitude, une fois passée la complexité du réveil, d’avoir de super sensations. Moi, parfois, cela me procure presque de l’euphorie. »

BN : « C’est justement à cause de cette impression d’euphorie qu’il faut faire preuve de vigilance. Car l’entrainement à jeun est traître. Ce bien-être est lié à la sécrétion de cétones. Un tranquillisant naturel assez puissant qui inhibe la sensation d’effort. Ce qui peut se révéler délétère puisque sans s’en rendre compte, on perd alors de la force par dépression chronique du glycogène. C’est un terreau propice à l’enracinement d’une fatigue générale et profonde. »

FROMAGE : LE POIDS DE FORME SUR UN PLATEAU

Comment le définir ? • Existe-t-il réellement ? • Quels sont les éléments qui indiquent qu’on l’a atteint ? • Une fois atteint, comment le maintenir ?

BN : « Le poids de forme, c’est celui où l’on se sent bien ! C’est une valeur intimement liée au ressenti. Le poids où l’on se sent fort, robuste et puissant sur le long terme, sans se sentir homme-volant, sans avoir l’impression de voltiger. »

XT : « Surtout qu’un autre indicateur entre en jeu : le taux de masse graisseuse. La graisse pesant moins lourd que le muscle, on peut parfois être plus léger mais moins fort. Pour ma part, j’ai hérité de mon père qui dès lors qu’il coupe du bois pour le chauffage, l’hiver, devient une armoire au niveau du haut du corps. Ainsi, après quelques semaines à pousser sur les bâtons en ski, j’ai tendance à prendre du muscle et à me sentir vraiment puissant et gainé en course à pied, alors que je suis plus lourd qu’en été, plus affûté. C’est d’ailleurs assez troublant ! »

GG : « J’ai couru un marathon à 78 kilos et l’autre à 110 kilos. Forcément, j’en ai terminé un avec plus d’aisance que l’autre. Je vous laisse deviner lequel… Après je viens de la boxe, une discipline où le poids de forme se résume au rapport poids- puissance. Vous le trouvez à l’instant où vous sentez que vos coups sont à la vifs et pesants, qu’ils marquent l’adversaire. 

C’est une valeur intimement liée au ressenti. 

DESSERT : LE MYTHE DE LA BIERE EN SORBET & CARPACCIO DE HOUBLON

Est-il vrai que la bière favorise la récupération ? • Quelles alimentation et hydratation préconisez-vous pour bien récupérer ?

BN : « Si l’on met de côté l’aspect plaisir, affirmer que la bière favorise la récupération, c’est une hérésie totale d’un point de vue physiologique. Certes, le houblon a une dimension conviviale qui pourrait presque fonctionner comme un effet placebo sur le mental du coureur, cependant, en contrepartie, elle va se montrer très agressive vis-à-vis de l’intestin. Naturellement, après 10 minutes de sport, la paroi intestinale devient de plus en plus poreuse et la fatigue liée à l’effort aggrave ce phénomène. Cette perméabilité favorise l’apparition de désagréments digestifs. Elle peut même se révéler dangereuse dans certaines situations, en provoquant jusqu’à l’arrêt cardiaque. Or la première conséquence nocive de l’alcool est de déshydrater un organisme qui l’est déjà suffisamment et ainsi accroître tous les effets délétères liés à l’effort, dont la perméabilité. »

GG : « Tant mieux ! Car je ne suis pas un grand adepte de la bière. Personnellement, ce que je préfère boire après une course, c’est de l’eau. Une eau si possible riche en minéraux, légèrement salée et pétillante. J’adore ce petit côté effervescent que je trouve hyper rafraichissant. Dans la soirée consécutive à un marathon, je m’alimente comme je m’hydrate : très simplement. Je mange très léger, pour ne pas surcharger le corps en toxine, pour me sentir vivant et rester dans la dynamique de l’effort. Une soupe, un yaourt et au lit. Je n’ai aucun plaisir à m’alimenter après un tel effort. Or pour moi, s’alimenter sans plaisir, c’est un non-sens absolu, cela ne sert à rien ! »

XT : « Moi, c’est encore plus extrême que le Chef. Ma relation avec la bière approche le néant puisqu’elle contient ce gluten dont je ne suis vraiment pas fan. Ce que j’adore après une course, c’est une eau pétillante fraîche voire, summum du luxe, une eau de coco ! Que je complète avec une boisson protéinée pour réparer au plus vite toutes les fibres musculaires cassées. Par contre, contrairement à Guillaume, après un ultra-trail, j’ai cette impression de ne jamais être rassasié. J’ai besoin de 3h pour retrouver l’appétit, mais ensuite je pourrais manger n’importe quoi. Dans la nuit qui suit, il m’arrive d’être réveillé par la faim. C’est assez dingue comme sensation mais logique après plus de 20h d’effort intense. Je privilégie alors la patate douce, le quinoa, mais surtout les oléagineux qui sont mon véritable péché-mignon, notamment les amandes et les noix ! »

GG : « Donc toujours pas ce fameux chamois dans l’assiette. Que ce soit avant ou après l’UTMB ! »

BN : « Je ne suis vraiment pas certain que ce soit optimal en termes de récupération (sourire) ! Cependant, pour revenir sur les boissons à privilégier en aval d’une compétition, je conseille le kombucha ou le kefir, un breuvage fermenté à base d’eau sucrée ou de lait, consommé depuis des siècles dans le Caucase. Un kefir avec un peu de figue et du jus de citron, c’est très très sympa ! »

MIGNARDISES : RECIPROQUE DE QUESTION-REPONSE

GG : Depuis ma cuisine, je demeure abasourdi par tes performances en Ultra-Trail. Ne serait-ce que terminer l’UTMB, cela me paraît inhumain. Donc le gagner, à 3 reprises de surcroit, j’imagine que c’est le fruit d’un travail au quotidien, depuis que tu es né… Est-ce ancré dans ta culture familiale que de s’alimenter sainement ?

J’ai toujours porté un regard très attentif à la qualité de mon alimentation.

XT : « Même si mes habitudes alimentaires ont encore évolué dans le bon sens avec l’expérience et les objectifs sportifs, j’ai toujours porté un regard très attentif à la qualité de mon alimentation. Je suis né au cœur du Jura donc l’activité physique en plein air, c’est mon quotidien depuis l’enfance. Le bien-manger également puisque mes parents tenaient une auberge au bord des pistes de ski de fond. C’est certainement là où ma passion pour cet univers gastronomique a émergé. C’était de la cuisine sans prétention mais revigorante, naturelle et conviviale ! La spécialité de la maison, c’était d’ailleurs la tarte aux framboises ! Au retour de mes entrainements de ski, j’aidais mes parents derrière les fourneaux, au service ou à la plonge. Surtout à la plonge ! Heureusement, nous sommes une fratrie de 5 enfants. On n’a jamais manqué de main d’œuvre ! »

XT : Quels sont, selon toi, les points communs entre un grand Chef de cuisine et un athlète de haut-niveau ?

GG : « Je côtoie régulièrement des sportifs de haut-niveau et j’ai eu la chance unique de boxer avec des champions du monde. Et, ce que j’ai observé, c’est un point commun très clair entre nos deux univers : la performance est le fruit du travail, un travail quotidien de longue haleine. Un mec qui obtient des résultats en sport sans entrainement ou un chef qui excelle sans passer
des heures derrière ses fourneaux, ça n’existe pas ! Les extra-terrestres qui basent tout sur l’inspiration et le talent, ça ne marche qu’un temps. C’est la rigueur au jour le jour qui mène à l’excellence. Mais pour la déployer au quotidien cette rigueur, il faut être animé d’une passion. Une passion profonde. Et c’est là notre deuxième dénominateur commun je pense : cette passion qui fait passer tous les sacrifices pour une quête. »

DANS LE GARDE MANGER MAGIQUE DE XAVIER THEVENARD

Quel aliment…

 … pour limiter les risques de blessure ? « Les figues séchées. Pour basifier l’organisme.   

 … pour diminuer le risque d’inflammation ? « Les sardines. Pleines d’Omega 3. 3 fois par semaine. »   

 … pour réduire la fatigue générale ? « Les amandes. Pour mettre du baume au cœur. » 

 … pour bien récupérer ? « La betterave crue. » 

 … pour un petit-déjeuner énergétique ? « Deux œufs à la coque saupoudrés de curry avec des mouillettes de carotte crue. »       

 … pour un dessert ? « La pomme. En compote. »

 … brut, sur les ravitaillements de l’UTMB ? « La patate douce. » 

 … péché-mignon post UTMB ? « Le pain au sarrasin du boulanger à côté de chez moi. Ou les baies de Goji. »                                                      

Texte : Baptiste Chassagne

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